Vegan curry met kikkererwten, zoete aardappel en spinazie

Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 45 minuten
Calorieën: Ongeveer 470 kcal per portie
Allergenen: Kokos (kokosmelk), mogelijk gluten (controleer bouillonblokje en curry)

Deze verwarmende en smaakvolle vegan recept is een heerlijke keuze voor een voedzaam vegan diner.

Ingrediënten

Voor de curry:

• 1 eetlepel kokosolie of olijfolie
• 1 middelgrote ui, fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel verse gember, geraspt
• 2 eetlepels rode currypasta (controleer op vegan label)
• 400 ml kokosmelk (volvet voor extra romigheid)
• 400 g tomatenblokjes (uit blik)
• 200 ml groentebouillon
• 2 middelgrote zoete aardappelen, in blokjes
• 400 g kikkererwten (uit blik, uitgelekt en afgespoeld)
• 100 g verse spinazie
• Sap van 1/2 limoen

Voor de kruidenmix:

• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1/2 theelepel korianderpoeder
• 1/2 theelepel chilivlokken (optioneel)

Voor serveren:

• 200 g basmatirijst (droog gewicht), gekookt volgens de verpakking
• Verse koriander, fijngehakt
• Naanbrood of papadums (optioneel, controleer op vegan label)

Bereiding

1. Voorbereiding:
   • Kook de basmatirijst volgens de instructies op de verpakking en zet opzij.
   • Schil en snijd de zoete aardappelen in blokjes.
2. Basis van de curry:
   • Verhit de kokosolie in een grote pan op middelhoog vuur.
   • Voeg de ui toe en bak tot deze zacht en glazig is.
   • Voeg de knoflook, gember en currypasta toe en bak 1-2 minuten mee tot de aroma’s vrijkomen.
3. Curry opbouwen:
   • Roer de kruidenmix (kurkuma, komijn, koriander en chilivlokken) door de pan.
   • Voeg de tomatenblokjes, kokosmelk en groentebouillon toe en roer goed door.
4. Zoete aardappelen koken:
   • Voeg de blokjes zoete aardappel toe aan de curry en laat 15-20 minuten zachtjes koken, tot de aardappelblokjes zacht zijn maar nog hun vorm behouden.
5. Kikkererwten en spinazie toevoegen:
   • Voeg de kikkererwten toe en laat nog 5 minuten sudderen.
   • Roer de verse spinazie erdoor tot deze is geslonken.
   • Voeg het limoensap toe en proef de curry. Breng op smaak met zout en peper indien nodig.
6. Serveren:
   • Schep de curry over de gekookte basmatirijst.
   • Garneer met verse koriander en serveer eventueel met naanbrood of papadums voor extra smaak en textuur.

Deze vegan curry met kikkererwten, zoete aardappel en spinazie is ideaal voor een voedzaam en smaakvol vegan diner. De rijke smaken van de kruiden en de romige kokosmelk maken dit gerecht onweerstaanbaar!