Romige kokosnoedelsoep met knapperige groenten en tofu

Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 40 minuten
Calorieën: Ongeveer 480 kcal per portie
Allergenen: Soja (indien tofu of sojasaus wordt gebruikt)

Perfect voor een vegan diner en een smakelijke toevoeging aan je collectie vegan recepten!

Ingrediënten

Voor de soep:

• 200 g rijstnoedels of sobanoedels
• 400 ml kokosmelk (volvet voor extra romigheid)
• 800 ml groentebouillon
• 2 eetlepels rode currypasta
• 1 eetlepel sojasaus (of tamari voor een glutenvrije optie)
• Sap van 1 limoen
• 1 eetlepel verse gember, fijngehakt of geraspt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel olijfolie of kokosolie

Voor de groenten en tofu:

• 200 g stevige tofu, in blokjes
• 1 eetlepel maïszetmeel
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 rode paprika, in dunne reepjes
• 1 wortel, in linten geschaafd (met een dunschiller)
• 100 g shiitake of champignons, in plakjes
• 100 g sugar snaps of peultjes, gehalveerd
• 1 handvol taugé

Voor de garnering:

• Verse koriander, grofgehakt
• Rode chilipeper, fijngehakt (optioneel)
• Limoenpartjes
• Sesamzaadjes of fijngesneden lente-ui

Bereiding

1. Tofu voorbereiden:
   • Dep de tofu droog en snijd in blokjes.
   • Meng de blokjes met maïszetmeel en sojasaus, zodat ze goed bedekt zijn.
   • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de tofu aan alle kanten goudbruin. Zet opzij.
2. Soepbasis maken:
   • Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan.
   • Voeg de gember en knoflook toe en bak tot ze geurig zijn.
   • Voeg de rode currypasta toe en bak kort mee.
   • Schenk de kokosmelk en groentebouillon erbij en roer goed.
   • Breng op smaak met sojasaus en limoensap. Laat de soep 10 minuten zachtjes koken.
3. Groenten toevoegen:
   • Voeg de paprika, wortellinten, sugar snaps en paddenstoelen toe aan de soep.
   • Laat de groenten 5-7 minuten meekoken, zodat ze nog knapperig blijven.
4. Noedels bereiden:
   • Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Spoel af met koud water en zet opzij.
5. Samenstellen:
   • Verdeel de gekookte noedels over diepe kommen.
   • Schep de soep met groenten en tofu over de noedels.
6. Garneren:
   • Bestrooi met verse koriander, sesamzaadjes of lente-ui en rode chilipeper (optioneel).
   • Serveer met een partje limoen voor een frisse smaak.

Dit recept is ideaal voor een vegan diner en laat zien hoe veelzijdig en smaakvol vegan recepten kunnen zijn. Deze romige kokosnoedelsoep zit boordevol gezonde ingrediënten en zorgt gegarandeerd voor een heerlijke eetervaring!