Gevulde zoete aardappel met linzen, spinazie en tahindressing

Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 50 minuten
Calorieën: Ongeveer 450 kcal per portie
Allergenen: Sesam (tahini), mosterd (indien Dijonmosterd wordt gebruikt)

Ingrediënten

Voor de zoete aardappelen:

• 4 middelgrote zoete aardappelen
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• Zout en peper naar smaak

Voor de vulling:

• 200 g groene linzen (droog of uit blik, goed afgespoeld)
• 200 g verse spinazie
• 1 kleine rode ui, fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• Het uitgeschepte vruchtvlees van de zoete aardappelen
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• Sap van 1/2 citroen

Voor de tahindressing:

• 3 eetlepels tahini (sesampasta)
• 2 eetlepels water (meer indien nodig voor de gewenste dikte)
• Sap van 1/2 citroen
• 1 theelepel Dijonmosterd (optioneel)
• 1 teentje knoflook, geraspt
• Zout en peper naar smaak

Voor de garnering:

• 2 eetlepels granaatappelpitjes (optioneel)
• Verse peterselie, fijngehakt

Bereiding

1. Zoete aardappelen bakken:
   • Verwarm de oven voor op 200°C.
   • Was de zoete aardappelen grondig en prik er met een vork een paar keer in.
   • Wrijf ze in met olijfolie, bestrooi met gerookt paprikapoeder, zout en peper.
   • Leg ze op een bakplaat en bak ze in de oven gedurende 40-45 minuten, of totdat ze zacht zijn en gemakkelijk met een vork door te prikken.
2. Zoete aardappelen uithollen:
   • Haal de aardappelen uit de oven en laat ze iets afkoelen.
   • Snijd ze in de lengte open en schep voorzichtig een deel van het vruchtvlees eruit met een lepel, zodat er een “kommetje” ontstaat. Zorg dat je ongeveer 1 cm van het vruchtvlees aan de randen laat zitten.
   • Bewaar het uitgeschepte vruchtvlees voor de vulling.
3. Vulling bereiden:
   • Verhit olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
   • Voeg de rode ui en knoflook toe en bak tot ze zacht en geurig zijn.
   • Voeg de komijn, korianderpoeder en linzen toe en roer goed.
   • Voeg de spinazie toe en bak tot deze geslonken is.
   • Meng het uitgeschepte vruchtvlees van de zoete aardappelen door de vulling en roer alles goed door.
   • Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Zet opzij.
4. Tahindressing maken:
   • Meng in een kom de tahini, water, citroensap, knoflook en Dijonmosterd.
   • Klop goed tot een gladde dressing. Voeg meer water toe als de dressing te dik is.
   • Breng op smaak met zout en peper.
5. Samenstellen:
   • Vul de uitgeholde zoete aardappelen met het linzen-spinaziemengsel.
   • Besprenkel de gevulde aardappelen met de tahindressing.
6. Garneren:
   • Strooi de granaatappelpitjes en peterselie over de gevulde zoete aardappelen voor een frisse smaak en extra kleur.